Démarche HACCP et plan de maîtrise sanitaire

Maîtriser les règles d’hygiène 

Réglementation en matière d’hygiène (voir ci-dessous)

• Définition de l’hygiène
• Les microbes : développement, maladies alimentaires…
• Les règles d’hygiène

Principaux repères législatifs en matière d’hygiène alimentaire : ces points constituent les références législatives de l’intervention. Ils ne seront que très peu abordés dans leur détail, pour privilégier une approche pragmatique de l’hygiène et de l’organisation visant au respect de la méthode HACCP

• Le paquet Hygiène (textes européens) :
• Le règlement 2073/2005 relatifs aux critères microbiologiques
• Le règlement européen 178/2002 du paquet Hygiène relatifs à la traçabilité
• L’arrêté ministériel de décembre 2009.
• La note de service DGAL de mai 2011 précisant les modalités d’application de l’arrêté de 2009.
• L’arrêté ministériel du 8 octobre 2013
• Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) spécifique à la restauration collective (non encore validé)
• Le règlement INCO de 2011 relatif à l’information du consommateur sur les denrées alimentaires.
• La note DGAL d’août 2005

Connaître les principes de la méthode HACCP

La prévention du risque infectieux en restauration :

Hygiène de l’environnement:

• Connaissance des produits
• Entretien des locaux selon leur classification (notion de zone à risques)
• Entretien du matériel
• Tenue vestimentaire

Hygiène du personnel :

• Le lavage des mains
• La tenue vestimentaire
• L’hygiène corporelle
• Le port des gants

Hygiène du temps repas:

• Lors de la fabrication
• Lors du transport
• Lors du service.

La méthode H.A.C.C.P. : présentation

• Historique
• Signification du sigle
• Objectifs de la méthode
• Vocabulaire spécifique
• Danger et point critique

Faire évoluer le H.A.C.C.P vers le Plan de Maitrise Sanitaire

Identifier et évaluer les dangers

• Dangers physiques
• Dangers chimiques
• Dangers microbiologiques
• Les allergènes

Déterminer les mesures préventives (Bonnes pratiques)

Etablir le référentiel H.A.C.C.P

• Déterminer les points critiques
• Définir les limites critiques
• Déterminer les actions correctives

Application concrète dans les différentes étapes :

• Réception
• Déconditionnement
• De la fabrication au service
• Préparation : déconditionnement estampillage, épluchage…
• Distribution et service
• Le plan de nettoyage et de désinfection
• Dégagement des déchets et aliments restants
• Nettoyage du matériel de cuisson et de préparation
• Nettoyage des plans de travail
• Contrôle interne

La traçabilité

Etablir un système de surveillance

• La gestion du système documentaire
• Le classeur hebdomadaire d’autocontrôle

Les méthodes de traçabilité

Le temps de conservation des documents

La gestion des crises sanitaires

Le plan de rappel