Modalité
- Intra
Durée préconisée
- 14 heures
Profil intervenant
- Cuisinier
À propos
Toute restauration collective est confrontée au défi de concilier la satisfaction du client final et les contraintes (règlementaires, budgétaires, humaines, matérielles, organisationnelles…) qui pèsent sur elle. Le responsable a la lourde tâche d’optimiser les ressources, de mobiliser son équipe, d’articuler son action avec les autres fonctions de l’établissement (économat, soins, animation…).
Programme de la formation
- Objectifs
- Cerner les contraintes et les opportunités du service cuisine dans ses composantes architecturales, budgétaires, et sous l’angle des ressources humaines et matérielles disponibles
- Connaître la règlementation applicable à la restauration (hygiène, RH)
- Optimiser l’organisation de la production et la gestion des équipements en cuisine
- Gérer au mieux les plannings de travail, motiver et réguler les relations dans l’équipe
- Contenus
Facteurs influençant l’organisation du travail en cuisine
- Facteurs nationaux
- Facteurs régionaux
- Image de marque souhaitée
- Obligations légales
Les techniques de fabrication
- Liaison chaude
- Liaison froide
- Liaison mixte
- Intérêts comparés – modalités permettant leur optimisation
L’hygiène en cours de fabrication
- Les phases à risques
- La traçabilité des préparations
- La gestion des dysfonctionnements
Approche économique de la gestion de production
- Les fiches techniques
- Les sorties d’économat
- Le calcul des consommations
- La valorisation des stocks
Les éléments administratifs
- Etude de postes et réalisation d’un planning
- Répartition des tâches
- Réalisation d’un cahier des charges
- Plan alimentaire et choix des menus
Les outils de transmission d’information
- Type d’information
- Mode de communication
- Documents de travail
- Accessibilité & handicap
Nous adaptons nos conditions d’accueil, d’accès et de sécurisation des parcours de formation des publics en situation de handicap.
- Pour aller plus loin
Statistiques 2023
- Prérequis
Pas de prérequis exigés
- Public
Tout professionnel du secteur sanitaire, social et médico-social
- Méthodes pédagogiques
Alterneront les méthodes :
-
- Expositive : apports de connaissances théoriques
- Participative : échanges, retours d’expérience
- Active : jeux de rôle, mises en situation, études de cas, réflexions sur les pratiques professionnelles
- Modalités d'évaluation
- Évaluation des connaissances sous forme de quiz
- Attestation de formation
- Tarif inter
