Modalité
- Intra
Durée préconisée
- 14 heures
Profil intervenant
- Cuisinier
À propos
L’appétit, le désir et le plaisir de manger ne se décrètent pas. De bonnes modalités de services, à la fois techniques et conviviales, peuvent cependant y contribuer. La formation doit permettre aux agents de service de prendre toute leur place, en complémentarité avec les autres fonctions (IDE, AS qui aident au repas), pour concourir à l’amélioration de la prestation repas auprès des personnes accueillies.
Programme de la formation
- Objectifs
- Adapter les modalités du service en salle ou en chambre aux besoins, attentes et caractéristiques des convives
- Optimiser les temps de service, pour consacrer plus de temps relationnel aux personnes
- Améliorer les modalités matérielles et spatio-temporelles permettant de concilier confort et sécurité du résident et contraintes techniques liées au service
- Prendre en compte l’hygiène lors du service
- Contenus
Le moment du repas dans la journée en établissement
- Le repas, temps fort de la journée ; moment rituel ; moment de convivialité.
- Le respect des rythmes et des besoins de la personne : Recommandation GEMRCN
- Respect du temps repas
- Le jeune nocturne
- Respect de la nutrition
Les composantes de la qualité en restauration
- La valeur d’usage
- La qualité affective
- La qualité hygiénique
- La qualité organoleptique
- La qualité nutritionnelle
La composante relationnelle
- Accueil et comportement
- Règles de service
- Présentation physique et vestimentaire du personnel
- Attitudes
- Rapport avec le convive
Organisation du temps repas
- Organisation des tables
- Décoration, service adapté, présentation des plats, affichage et explication des menus
- Stimulation des personnes âgées
- L’agencement de la salle à manger et les circuits : organisation de l’espace, permettant de réduire les bruits, la fatigue des personnels, les phénomènes d’agressivité….
La présentation du repas
- Comment faire du repas un temps de plaisir : environnement, décoration, confort
- Différents modes de présentation et de mise en valeur des plats
- Dressage d’une assiette (normale, à texture modifiée, repas festif)
Mise en place et organisation du service
- Organisation du temps (préparation, mise en place, durée du service pour atteindre les objectifs qualité)
- Mise en œuvre des techniques de service
- Les mises en place journalières,
- Les mises en place spécifiques,
- La desserte des tables
- Le débarrassage d’une table occupée
- Service spécifiques de certains plats (fromages, desserts …).
L’hygiène lors de la distribution
- Séparation du propre et du sale
- Connaissance et respect des températures
- Gestion et traçabilité des restes et des retours
Débarrassage, vaisselle, nettoyage de la salle
Formalisation des pistes d’amélioration repérées
- Accessibilité & handicap
Nous adaptons nos conditions d’accueil, d’accès et de sécurisation des parcours de formation des publics en situation de handicap.
- Pour aller plus loin
Statistiques 2023
- Prérequis
Pas de prérequis exigés
- Public
Tout professionnel du secteur sanitaire, social et médico-social
- Méthodes pédagogiques
Alterneront les méthodes :
- Expositive : apports de connaissances théoriques
- Participative : échanges, retours d’expérience
- Active : jeux de rôle, mises en situation, études de cas, réflexions sur les pratiques professionnelles
- Modalités d'évaluation
- Évaluation des connaissances sous forme de quiz
Attestation de formation
- Tarif inter
Mise à jour le 08/01/2024
